Terrine von Gänsestopfleber und geräuchertem Havel-Aal

von Guido Harms

Jürgen Dollase tobt. Der Gourmet-Beauftragte von F.A.Z. und Der Feinschmecker beklagte vor einigen Tagen, daß der Guide Michelin Deutschland in seiner neuen Ausgabe nicht noch ein weiteres, deutsches Restaurant - verdientermaßen - auf das 3-Sterne-Niveau gehoben hat. Ausgerechnet in Europas spannendster Lokalszene blieb "alles beim Alten".

Das Unverständnis gilt u.a. auch der Bewertung des Fischers Fritz - Berlins bis dato einzigen 2-Sterne-Resto. Chef Christian Lohse hat das Restaurant des Hotels The Regent mittlerweile zu einer der meist-besprochenen deutschen Genuß-Adressen gemacht.

Sein Erfolg wird indes eifersüchtig beobachtet: Noch vor kurzem diskutierte man im Magazin Der Feinschmecker, wessen Ursprungs eines der außergewöhnlichsten Gerichte vom Fischers Fritz, die Terrine von Gänsestopfleber und geräuchertem Aal, denn wohl sei… GAZZETTINO sorgte für Gerechtigkeit mit einem Leserbrief, den das Hamburger Gourmet-Magazin dann auch abdruckte - und aus gegebenen Anlaß wiederholen wir es hier gerne noch einmal:


Es stimmt schon, daß die Terrine von Gänsestopfleber und geräuchertem Aal keine Erfindung von Christian Lohse ist, aber eben auch nicht von Joel Robuchon, wie jetzt in Der Feinschmecker fälschlich behauptet wurde. Robuchon bietet das Gericht zwar in all’ seinen L’Atelier-Restaurants weltweit an, machte aber auf unser Befragen keinen Hehl draus, daß dies eine Hommage an den eigentlichen Schöpfer dieser sensationellen Kreation ist: den Basken Martin Berasategui (Restaurant Martin Berasategui nahe San Sebastian).

Der spanischen Momente gibt es im L’Atelier ja überhaupt einige. Aber während man dort Berasateguis rustikal gehaltene Stopfleber-Aal-Terrine bis zum Klacks Schlagsahne originalgetreu „nachbaut“, ist Christian Lohses signature dish in Textur und Form ganz anders: Einerseits elegantes Pralinée im Stile der Mid-80s, andererseits verstörend schlicht wie der Monolith aus Kubricks „Odysee im Weltraum“ – kein Wunder, daß dieser Havelaal in Berlin jetzt in aller Munde ist.

Man sitzt wie im Mövenpick, aber es schmeckt besser:

im L'Atelier von Joel Robuchon in Paris

Christian Lohse grillt: Nebraska-Beef für die Gäste von Bäcker Jochen Gaues im Garten dessen Haus' im schönen Stöcken