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Freitag, 29. Januar 2010

Schaum

Norbert Schu erzählt seit den 1980ern. Als es uns spanisch vorkam, hingen wir an seinen Lippen.

Eins muß man Norbert Schu, dem eloquenten Wirt von DIE INSEL, lassen: er, der stets als Spion für kulinarische Phänomene außerhalb der hannöverschen Stadtmauern umherzieht, war es, der schon vor vielen Jahren von einer Reise an die spanische Costa Brava berichtete - auch wir hingen damals an seinen Lippen... Vom El Bulli war da die Rede. Von einem Restaurant im Niemandsland, nur zu erreichen mit dem S.U.V. oder auf dem Seeweg. Wo die Servierkraft Anweisungen gibt, "wie" man ein Gericht zu verspeisen hätte. "Erst den Löffel ganz tief in das Glas hineistecken und dann die oberen Schichten..."
Norbert Schu gibt es immer noch. Auch er hat mittlerweile einen Sahnespender von Isi, mit dem "Espumas" gebaut werden. Ferran Adria, den Patron vom El Bulli (jahrlang immer wieder gewählt zum "World's Best Restaurant"), gibt es nicht mehr - zumindest ab 2012 und bis 2013 nicht. Jedenfalls nicht in dem legendären Restaurant, in dem die Molekularküche einst erfunden wurde. Der Meister will "vorrübergehend" schließen. Eine Topnachricht für alle Agenturen und Tageszeitungen rund um die Welt. Wie für THE GUARDIAN (klick). Hasta la vista, Molekularküche? War alles nur eine sinnlose Übertreibung wie seinerzeit die lächerlichen Auswüchse einer Nouvelle Cusine? Schau'n mer mal... Aber auch in der Welt der Gourmandise gilt: Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei.

Mittwoch, 25. November 2009

Feines vom Viktualienmarkt


Monocle, das Magazin von Weltenbummler Tyler Brûlé, stellt in seiner neuesten Ausgabe die Monocle Travel Top 50 vor.

Bermerkenswert: Die Auszeichnung für "Das beste neue Hotel in Europa". Sie ging an das Louis in München. Begründung der Jury: "Die bayerische Hauptstadt kümmert sich in vielerlei Hinsicht vorbildlich um die Tourismusbranche, und das kürzlich eröffnete Louis am Viktualienmarkt ist genau das, was moderne Reisende sich von einem unabhängigen Haus wünschen - ein Gespür für den Ort. Dank der gemütlichen Farben und maßgeschneiderten Einrichtung - alles aus der Region - vergisst man nie, dass man sich im Herzen Europas befindet."

Freitag, 20. November 2009

Terrine von Gänsestopfleber und geräuchertem Havel-Aal





von Guido Harms

Jürgen Dollase tobt. Der Gourmet-Beauftragte von F.A.Z. und Der Feinschmecker beklagte vor einigen Tagen, daß der Guide Michelin Deutschland in seiner neuen Ausgabe nicht noch ein weiteres, deutsches Restaurant - verdientermaßen - auf das 3-Sterne-Niveau gehoben hat. Ausgerechnet in Europas spannendster Lokalszene blieb "alles beim Alten".

Das Unverständnis gilt u.a. auch der Bewertung des Fischers Fritz - Berlins bis dato einzigen 2-Sterne-Resto. Chef Christian Lohse hat das Restaurant des Hotels The Regent mittlerweile zu einer der meist-besprochenen deutschen Genuß-Adressen gemacht.

Sein Erfolg wird indes eifersüchtig beobachtet: Noch vor kurzem diskutierte man im Magazin Der Feinschmecker, wessen Ursprungs eines der außergewöhnlichsten Gerichte vom Fischers Fritz, die Terrine von Gänsestopfleber und geräuchertem Aal, denn wohl sei… GAZZETTINO sorgte für Gerechtigkeit mit einem Leserbrief, den das Hamburger Gourmet-Magazin dann auch abdruckte - und aus gegebenen Anlaß wiederholen wir es hier gerne noch einmal:


Es stimmt schon, daß die Terrine von Gänsestopfleber und geräuchertem Aal keine Erfindung von Christian Lohse ist, aber eben auch nicht von Joel Robuchon, wie jetzt in Der Feinschmecker fälschlich behauptet wurde. Robuchon bietet das Gericht zwar in all’ seinen L’Atelier-Restaurants weltweit an, machte aber auf unser Befragen keinen Hehl draus, daß dies eine Hommage an den eigentlichen Schöpfer dieser sensationellen Kreation ist: den Basken Martin Berasategui (Restaurant Martin Berasategui nahe San Sebastian).

Der spanischen Momente gibt es im L’Atelier ja überhaupt einige. Aber während man dort Berasateguis rustikal gehaltene Stopfleber-Aal-Terrine bis zum Klacks Schlagsahne originalgetreu „nachbaut“, ist Christian Lohses signature dish in Textur und Form ganz anders: Einerseits elegantes Pralinée im Stile der Mid-80s, andererseits verstörend schlicht wie der Monolith aus Kubricks „Odysee im Weltraum“ – kein Wunder, daß dieser Havelaal in Berlin jetzt in aller Munde ist.


Man sitzt wie im Mövenpick, aber es schmeckt besser:
im L'Atelier von Joel Robuchon in Paris


Christian Lohse grillt: Nebraska-Beef für die Gäste von Bäcker Jochen Gaues im Garten dessen Haus' im schönen Stöcken

Mittwoch, 4. November 2009

Schneller als die Polizei erlaubt

Auszüge aus einem Artikel in der Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung vom 09.05.2004

Jahrelang war der Film nur ein Phantom. So wie sich hartnäckig das Gerücht hält, im Untergrund gebe es sogenannte snuff movies, die tatsächlich zeigen, wie Menschen vor der Kamera umgebracht werden, so galt dieser Film als eine Art feuchter Traum von Autobahnrasern.

Die nur knapp neun Minuten sind vielleicht der schönste und verrückteste Dokumentarfilm, der je gedreht worden ist. Es beginnt mit einer Einblendung, auf die der Regisseur Wert gelegt hat: In diesem Film gebe es weder Tricks noch Zeitraffer. Und die Bewegungen der Passanten und der im gelben Scheinwerferlicht auffliegenden Tauben belegen, daß das nicht gelogen ist. Aber die Warnung ist berechtigt, weil es heutzutage ganz andere Methoden gibt, die Zuschauer hinters Licht zu führen und es noch nicht einmal mehr hilft, wenn man die Augen aufhält. Aber dies ist 1976, als ein Film noch ein Film war und keine digitalen Tricks dem Material ihren Willen aufzwingen konnten. Hier ist also ein Filmemacher, der mit seinem Leben für die Authentizität des gedrehten Materials einstand, und was immer man über die parfümierten Filme von Claude Lelouch denken mag: Die bei den Dreharbeiten von "Ein Hauch von Zärtlichkeit" übriggebliebene Filmrolle, die er an diesem Augustmorgen im Jahr 1976 in seine Kamera einlegte, spricht eine andere Sprache. Was man da sieht, ist mehr als nur ein Hauch von Leichtsinnigkeit.



Es geht los auf dem Peripherique, wo die Kamera an der Porte Dauphine aus einem Tunnel auftaucht und die Abfahrt hinaufschießt zur Avenue Foch, die den Schlaf des Großbürgertums mit Bäumen vor dem Verkehrslärm schützt. Man hört das Heulen des V12-Motors, das Schalten der Gänge und das Quietschen der Reifen und gerät durch die bodennahe Perspektive, die das Straßenpflaster wie in einem Sog zu beschleunigen scheint, schnell in einen tranceartigen Geschwindigkeitsrausch, der tatsächlich an Computerrennspiele wie "Need for Speed" erinnert. Hinauf zum Arc de Triomphe, wo die letzten Nachtschwärmer sich nach Hause orientieren, die Champs-Elysées hinab zum Concorde, da ist das erste halbe Dutzend roter Ampeln bereits überfahren. Am Ende werden es fünfzehn sein, aber auch ohne Ampeln wird die Vorfahrt fröhlich mißachtet.

Über den Quai des Tuileries geht es durch den Jardin du Carrousel im Hof des Louvre, ohne rechts oder links zu gucken, Richtung Opéra. Kurz davor stehen die Ampeln wieder auf Rot. Ausweichen auf die Gegenfahrbahn, Augen zu und durch, an den Galeries Lafayette vorbei zu Trinité und weiter zum Pigalle. Die Straßen werden enger, die Müllabfuhr ist unterwegs, scharfes Abbremsen, eine Frau mit Hund drückt sich erschreckt an die Häuserwand, beim Pigalle dann links den Boulevard de Clichy hinauf. An der Place Blanche eine kurze Irritation: Der Wagen schwenkt nach rechts, überlegt es sich dann doch anders und fährt geradeaus zum Friedhof, rechts in die Rue Coulaincourt, die in einem Bogen den Montmartre hinaufführt.
Man weiß nicht, ob sich der Fahrer an der Place Blanche geirrt hat oder ob ein Hindernis in Sicht kam - der Wagen schwenkt zu früh zurück. Aber noch während man darüber nachdenkt, schwenkt er in einem U-Turn in die Avenue Junot, die den Hügel noch mal umrundet, in die Rue Norvins mündet und über die Place du Tertre zu Sacre-Coeur führt. Zu Füßen der Basilika kommt der Wagen oberhalb der Treppe zum Stehen, eine blonde Frau kommt die Stufen emporgelaufen, der Fahrer steigt aus, läuft auf sie zu und umarmt sie, dann die Einblendung: "C'etait un rendezvous filme par Claude Lelouch". Den Kopf des Fahrers sieht man nicht, aber seine Statur ähnelt der des Regisseurs. 7:52 Minuten hat er quer durch Paris gebraucht, von der Porte Dauphine bis zu Sacre-Coeur, eine Strecke, für die man zu Stoßzeiten auch gut mal eine Stunde brauchen kann.

Claude Lelouch hat sich nach jahrzehntelangem Schweigen doch noch zu dem Film geäußert: Die Blondine, die ihn zum Rendezvous erwartet, sei seine damalige Lebensgefährtin Gunilla Karlzon gewesen, die sich aufs Motorengeräusch hin in Bewegung gesetzt habe. Und an der einzig wirklich gefährlichen Stelle, aus dem Louvre hinaus über die Rue de Rivoli in die Avenue de l'Opéra, habe er seinen Assistenten Elie Chouraqui mit einem Sprechfunkgerät postiert für den Fall, daß ein anderer Wagen dazwischenkommt. Der habe sich aber nicht gerührt, weshalb Lelouch mit Vollgas durchgefahren sei. Hinterher sei Chouraqui zu ihm gekommen und habe sich entschuldigt, daß das Funkgerät nicht funktioniert habe - da dämmerte Lelouch erst, was für ein Glück er gehabt hat. Der Puls des Zuschauers ist an dieser Stelle ohnehin auf 180.

Die einzige Enttäuschung erwartet einen, wenn man sich die Mühe macht, die Geschwindigkeit tatsächlich zu messen. Dann stellt man fest, daß Lelouch für 1910 Meter Champs-Elysées 64 Sekunden braucht, was ein Tempo von nur 110 km/h ergibt - aber es ist in jedem Fall schneller, als die Polizei erlaubt.

Donnerstag, 8. Oktober 2009

Beim Herbert


Heute in der Redaktionspost:
eine Ansichtskarte aus Rantum/Sylt
(auch Herrenausstatter brauchen jodhaltige Luft und viel Eiweiß)

Montag, 28. September 2009

MM goes Milan


Post aus Mailand - eine iPhoneeske Ansichtskarte unseres geschätzten Kollegen und Freundes Manfred Müssig:

"Liebe Gazzettino, soeben in Mailands Flanierstraße Via Monte Napoleone - auch die Italiener sehen offenbar 'grün' in die Zukunft. Sie ließen aus weißen Kunstoff-500er Bäume in den Himmel sprießen."

Wenn jetzt die Einzelhandelsumsätze auch noch anfangen, in den Himmel zu wachsen, sehen wir sogar "rosa". Danke, lieber Manfred!

Sonntag, 13. September 2009

Off Hanover Square


von Guido Harms
"Na, ich weiß wirklich nicht... Muß man denn in einem Blog, der aus der Niedersächsischen Kapitale 'sendet', ausgerechnet Restaurantempfehlungen geben für fremde Städte, gar andere Länder?!?" Aber natürlich, mein Herr! Denn der Hannoveraner ist ja schon genetisch bedingt ein Kosmopolit. Seine Stadt ist nicht nur sturmfest und erdverwachsen auf unserer schönen Scholle, sondern mitunter auch der Nabel der Welt. 


So hat das Königreich Hannover über mehrere Generationen den König von Großbritannien gestellt. Wie die Anhänger der Krone heute über diese Zeit denken, "erfahren" wir auf einer Taxifahrt in London von unserem Hotel an der Park Lane zur Liverpool-Street-Station. Eine Tour, die während der rush-hour mit Dauerstaus Höhe Bank und St Paul durchaus mal etwas länger ausfallen kann. So kommt man sich ungewollt näher mit einem dieser notorisch-eloquenten Londoner cab-drivers...  Und irgendwann fällt auch die Frage nach Heimatland und -stadt. Doch auf das Stichwort "Hannover" verwandelt sich - offenbar in Erinnerung an den debilen englischen König Georg III aus dem Hause Hannover - der coole Tommy urplötzlich wieder in einen servilen Untertanen: Liebdienerischer Geheimweg (fast) bis aufs Gleis, demütiger Verzicht auf jeden Tip ("wegen des Staus"), freundlichstes bye-bye im Stehen. Mal ehrlich: welchem Münchner oder Hamburger passierte denn je so etwas?


Und gibt es einen "Hamburger-" oder "Münchner-Platz" in London? Aber einen Hanover-Square! Mitten im vornehmen Stadtteil Mayfair. Gewiß nicht von der Romantik des benachbarten Berkeley-Square, wo ja sogar schon eine Nachtigall sang, oder von der erhabenen Schönheit eines Grosvenor-Square - eher ein bißchen unaufgeräumt. Aber Gourmets, die bloß eine einzige Nacht in der Stadt sind, müssen sich nur diese Adresse merken: "off Hanover-Square", denn nur ein paar Schritte vom Platz entfernt befindet sich das Restaurant Wild Honey. Eröffnet Ende 2007 trug es im letzten Jahr den begehrten "BMW Square Meal Award" für das beste Restaurant des Jahres, und bekam obendrein seinen ersten Michelin-Stern. Und wie reagierten die Macher, die zuvor mit dem in Soho gelegenen Arbutus einen ähnlichen Erfolg hatten? Nun, bei unserem ersten Besuch kurz nach Eröffnung präsentierte sich das Restaurant  noch etwas vornehm und formell. Doch statt angesichts der Auszeichnungen und des Zuspruchs nun gänzlich abzuheben, wurde man locker... Das Wild Honey ist bei unserem zweiten Besuch immer noch typisch Mayfair: Wandpanele aus Eichenholz, eine Clientèle im Maßanzug - einerseits. Aber andererseits ist die Atmosphäre nun noch mehr smart, relaxed, ja jugendlich - und die Preise sind alles andere als Mayfair-like. Das mag daran liegen, daß Chef Anthony Demetre bei dem legendären Pierre Koffmann gelernt hat, auf modische, trendige Ingredienzien zu verzichten, und stattdessen immer schön nach Saison einzukaufen.


Today's Special - a new take on bistro food heißt Demetres empfehlenswertes Kochbuch - und der Titel ist Programm für das täglich wechselnde Menü im Wild HoneyEin eklektizistischer Spaziergang durch die herzhaften Küchen Europas, ein bißchen italienisch inspiriert, mitunter sogar mit schwäbischem (!) Akzent, typisch britisch oder ganz klassisch französisch -  wie bei unserer traditional Bouillabaisse 'Marseille Style', die beinahe dekonstruktivistisch an den Tisch kommt - zerlegt in ihre Bestandteile, serviert in einer Armada aus Kupfertöpfchen und -pfännchen. Die warm beetroot tart with smoked eel and horseradish protzt mit der überwältigenen Produktqualität des Fisches und der Rübenpflanzen aus britischer Erde. Überraschend, daß bei der Liebe zu heimischen Erzeugnissen auf dem großen, nicht beweglichen Käsewagen (man wird gebeten, nach vorne zu treten) nur ein einziger aus England liegt. Und ein irischer Farm-Cheese, "aber Irland", korrigiert uns die gazellenhafte Blonde in schwarzer Livrée, "Irland gehört nicht zu Großbritannien..." 

12 St George Street (off Hanover Square)
Mayfair, London
Telefon aus Deutschland 0044 20 7758 9160
täglich geöffnet, neuerdings auch Frühstück

Mittwoch, 9. September 2009

Fischers Fritze


von Michael Jondral


ZURÜCK AUS DER SOMMERFRISCHE. TEIL III
Wer sein Sortiment zu einem Gutteil von kleinen Manufakturen aus Neapel bezieht, ist beruflich bedingt natürlich hin und wieder mal vor Ort. Am Golf von Neapel. "Hast du'n Tip?", werde ich oft gefragt. Klar hab' ich'n Tip. Erstens: Die goldene Rolex im Hotel lassen, denn so ein Unterarm ist schneller ab, als man denkt. 


Zweitens: Ciro a Mergellina. Seit über einem Jahrhundert strömen die Neapolitaner abends hierher, um zu geniessen, was der Golf an frischesten Fischen und Meeresfrüchten an diesem Tage zu bieten hatte. Der Kai im Hafen von Mergellina, wo die Fischer mittags ihre fangfrische Ware anlanden, ist nur wenige Schritte vom Restaurant entfernt - von daher... Umgeben von neapolitanischen Familien wird einem ganz warm ums Herz - spätestens aber bei einem Fläschchen Falaghina. Massimo und Peppe Attolini gehören quasi zum Inventar, und auch die Kollegen aus Arzano - von Kiton - sind hier nicht gerade als Kostverächter verschrieen. Die tapferen Schneiderlein empfehlen pulpo in umido, spaghetti vongole und pezzogna al aqua pazza.


Man is(s)t in Neapel: beinahe überflüssig zu erwähnen, daß die Pizza nicht minder erstklassig ist. Und die gemischten Antipasti "Ciro" kommen mit diversen gegrillten Gemüsen, frittiertem Käse und einer halben Kilo schweren Mozzarella vom Büffel an den Tisch. Famos!


Via Mergellina 21
Napoli
Telefon aus Deutschland 0039 081 681 780 

Samstag, 29. August 2009

Ischia - nur für Ischias-Kranke?



ZURÜCK AUS DER SOMMERFRISCHE. TEIL II
Glaubt man den Clichés, dann ist Capris kleine Schwester genauso altbacken wie die aus Schutt und Vulkanasche freigelegten Säulen in Pompeji. Und spätestens seit unsere mecklenburg-vorpommerische Bundeskanzlerin ihren Fuß auf das Eiland setzte, gilt Ischia nur noch als lauwarm denn als hot&cool. Doch sollte die unlängst zum vierten Male in Folge zur "Mächtigsten Frau der Welt" Gewählte (vom US-Magazin "Forbes") in Sachen Lifestyle tatsächlich derart unterbelichtet sein? Oder ist sie womöglich auch diesmal genauso avantgarde, wie damals in Helmut Kohls Kabinett, als der nichtsahnende Ockersheimer seine Umweltministerin übereifrig altväterlich als "mein Mädchen" tätschelte?!

Wir genießen den Geheimtip-Status des Felsens jedenfalls seit Jahren. Relax! Im Sirena del Mare (Via Giovanni Mazzella 71, im sympathischen Örtchen Forio d'Ischia) speist man mit den Füßen im Meer, zumindest aber im feinen, weißen Sand - immer direkt an der Wasserkante. Die "Ravioloni di pasta fresca ai gamberi freschi" hat man uns auf Capri noch nie in so himmlischer Perfektion serviert... Und dort - im gequälten Quisisana-Umfeld - hört man auch nur noch selten den betörenden Gesang einer Sirene wie dieser (Foto): SIE erschien täglich zum Lunch mit Mama&Papa, Bruder und Gemahl im Sirena del Mare, trank nur Acqua Minerale Ferrarele, rauchte nach dem Essen eine einzige Marlboro light und lag dann - leblos - drei Stunden sonnend auf ihrer Liege. Ein role model für das dolce vita auf dieser schönen Insel. Oder sahen wir - selbst ganz benebelt - gar die Angela? 

Wer auf Nummer sicher gehen und nicht die kleinen, familiengeführten "charming"-Hotels der Insel explorieren will, der bucht im Mezzatorre Resort & Spa. Spektakulärer wird Luxus im ganzen Golf von Neapel nirgends inszeniert! In der ehemaligen Villa von Luchino Visconti entstand ein Hotel der "Hors Catégorie", von dem man noch hören wird in der nächsten Zeit...

Doch wo immer Ihre Reise an den Golf auch enden mag - einen Besuch bei unseren Freunden und Hauptlieferanten, den Attolinis, arrangieren wir sehr gerne für Sie!

Dienstag, 25. August 2009

Die Auberge de La Mole... in La Mole


von Guido Harms

ZURÜCK AUS DER SOMMERFRISCHE. TEIL I
Das Restaurant hat keine Website, es steht weder im Guide Michelin noch im Gault Millau. Und doch – oder vielleicht gerade deshalb – hat es einen riesigen Freundeskreis in der ganzen Welt. Eine Art Geheimbund. Auch wir haben uns die Empfehlung bis heute eins ums andere Mal verkniffen und für uns behalten – schließlich will man dort ja nicht eines Tages einen… oder gar einen… treffen! Doch Gazzettino verrät nun: Es ist die Auberge de La Mole in La Mole, auf der D98 zwischen St. Tropez und dessen kleinem Regionalflughafen.

Das Menü in der Auberge de La Mole ist seit 40 Jahren das gleiche, Wahlmöglichkeiten gibt es nicht. Der Abend beginnt mit fünf Terrinen – und das ist wörtlich zu nehmen. Dazu aus dem Faß: Gürkchen. Es folgt (selon arrivage) Spargel mit Sauce Mousseline, eine göttliche Foie Gras und natürlich Froschschenkel - bergeweise. Dann: die Offenbarung, ein Tournedo „Rossini” von majestätischer Pracht, großzügigst mit Foie Gras gedeckelt, oder besser: gekrönt. 2 die 4!!! Zum Abschluß Crème Caramel oder Mousse au Chocolat. Diese Schlemmerorgie spottet jeder Beschreibung. Der braven Patron tut so, als sei er nicht bloß 10 km Luftlinie entfernt von den Stränden St.-Tropez', diesen Hochburgen des Hedonismus und der körperlichen Askese, sondern Lichtjahre. Der Gedanke, daß Frankreich wohl noch vor 50 Jahren übersät war mit „Schänken” wie dieser, macht einen traurig, weil man nicht eine handvoll Jahrzehnte eher geboren worden ist… So oft sie - auch in deutschen - Lifstyle-Magazinen zuletzt immer besungen wurde - die klassische Bistro-Küche stirbt langsam aus in Frankreich; in Paris gibt es vielleicht noch 20 ernst zu nehmende Exemplare dieser Gattung. Das schöne am französischen Bistro: Qualität ist eigentlich nie ein Thema, sie ist einfach selbstverständlich, gehört zum Selbstverständnis des Patrons. Erst recht hier in der Auberge de la Mole, wo das Menü noch nie gewechselt hat.

Übrigens: Im Keller hortet die Wirtsfamilie Raynal eine der wertvollsten Weinsammlungen Frankreichs. Hat Großvater großteils noch vorm Krieg eingelagert. Dem zweiten. Yachtenbesitzer aus St. Tropez, Moskauer Oligarchen sowie New Yorker Private-Equity-Chefs (ja, auch in der Post-Lehman-Ära), decken sich hier mit längst verschollen geglaubten Jahrgängen an raren Bordeaux- und Rhone-Gewächsen ein. Das soll nun aber nicht heißen, man befände sich in der Auberge de La Mole in einem Luxustempel mit livrierten Kellnern. O nein! Es ist eher der Typ Mutti, der hier die Terrinen schleppt – eine gespreizte Service-Schwulette könnte die auch gar nicht wuchten. Und das Ambiente im Speisesaal hinter dem schweren roten Windfang ist eher: Letzter Tango in Paris. Die Auberge de La Mole ist in La Mole nicht zu verfehlen: Es ist gleichsam die Tankstelle im Dorf (außer Betrieb)!

Place de l’Eglise
La Mole
Telefon aus Deutschland 0033 4 94 49 57 01
täglich außer Montag 
KEINE KREDITKARTEN!!!