1958 zog es den neapolitanischen Schneider Raffaele Caruso gen Norden, in die Region Parma, nach Soragna. Diesen so geschichtsträchtigen wie gleichsam produktiven Teil Italiens nennt man "Bassa", ein Teil der Poebene, der sich von den Ufern des Po zu weltberühmten Dörfern wie Busseto, Zibello, Roncole, Roccabianca oder eben Soragna erstreckt. Der Komponist Giuseppe Verdi, der Maler Coreggio sind Söhne dieses flachen Landes, seit über 50 Jahren auch die Schneider von Raffaele Caruso - und eine einzigartige Spezialität: Culatello.
Was CARUSO so einzigartig macht, erfahren Sie am Samstag, 8. Oktober, bei Michael Jondral Herrenmoden in der Karmarschstraße. Auf einer trunk show mit CARUSO wird ein breiteres Spektrum dessen Stoffportfolios präsentiert, als Sie andernorts in Deutschland finden. Und alles Wissenswerte über den Culatello haben wir gleich hier für Sie zusammengetragen:
 |
| Culatello |
Culatello ist schon seit dem 15. Jahrhundert bekannt und wird nach althergebrachter Art und Weise in der Po-Ebene rund um die Stadt Zibello hergestellt. Insgesamt wird Culatello nur in wenigen Städten und Dörfern in der Provinz Parma hergestellt (siehe oben), da nur dort die speziellen klimatischen Bedingungen vorherrschen, die zur Herstellung von Culatello unbedingt notwendig sind. Zur Herstellung von Culatello werden nur die oberen Hinterviertel der schwarzen Schweinerasse Nera Parmigiana verwendet. Diese Schweine werden 2 Jahre in Freilandhaltung gemästet, wo sie sich ausschließlich von Mais, Eicheln und Kastanien ernähren.
Nach der Schlachtung der Schweine wird der Schinken entbeint sowie Haut und Fett entfernt. Der etwa 12 bis 14 Kilogramm schwere Schinken wird dann über mehrere Tage mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und rotem Fortana-Wein massiert, so dass die Aromen gut in das Fleisch dringen können. Anschließend wird der Culatello-Schinken in eine durchlöcherte Schweineblase eingenäht, die ihm das typische birnenförmige Aussehen gibt. Die komplette Verarbeitung darf entsprechend strenger Qualitätskriterien nur in den Monaten Oktober bis Februar erfolgen, wenn die Po-Ebene in dichten Nebel gehüllt ist. Der Culatello wird dann für 13 bis 15 Monate bei offenem Fenster zur Trocknung und Reifung aufgehängt. In dieser Zeit siedeln sich weiße Edelschimmelsporen von den Wänden des Zimmers auf der Schweineblase an. Während der Schimmel selbst nicht auf den Schinken übergeht, dringen Enzyme in das Fleisch ein und sorgen so für den typischen Geschmack. Bei dieser Reifung ist das Klima besonders wichtig, nur durch die feuchte Luft der Region können sich die Schimmelsporen auf dem Culatello ansiedeln und eine besondere Reifung in Gang setzen.
Der besonders delikate und zartschmelzende Culatello wird von Kennern und Genießern in hauchdünnen Scheiben aufgeschnitten und pur, höchstens mit einer Scheibe frischem Bauernbrot genossen. Culatello ist ein äußerst seltener und daher teurer Schinken. Pro Jahr werden nur rund 13.000 Schinken produziert; die Kilopreise erreichen 200 Euro und mehr. Der Culatello ist EU-weit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine; geschützten Ursprungsbezeichnung) geschützt. In Italien gehört der Culatello zu den „Wurstwaren“, da er nicht am Knochen reift.
(Quelle: http://www.fleischtheke.info/)
Und wer der italienischen Sprache mächtig ist, kann hier noch mehr über die Geschichte des Nera Parmigiana erfahren:
http://www.order66.it/suinonero/downloads/18_Origini_storiche_della_razza_Nera_Parmigiana.pdf
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen